- •Відповідно до Законів України “Про ветеринарну медицину”, “Про безпечність та якість харчових продуктів”,
- •Чинні Правила встановлюють ветеринарно-санітарні вимоги до приймання, передзабійного огляду тварин (сільськогосподарських, домашніх, диких,
- •Ветеринарно-санітарний огляд – один із етапів ветеринарно-санітарної експертизи, що полягає в дослідженні м’яса,
- •Порядок проведення ветеринарно-санітарного огляду туш та інших продуктів забою тварин
- •М’язи діафрагми. На трихінельоз (з ніжок діафрагми або ж її м’язово-реберної частини й
- •Сечовий міхур. На піроплазмідози (крововиливи на слизовій оболонці та наявність кров’яної сечі).
- •Продукти забою після закінчення ветсанекспертизи можуть бути використані без обмежень, з обмеженнями (промпереробка
- •Трихінельоз.
- •За деякий час у капсулі починають відкладатися солі вапна. В свиней цей процес
- •Оцінка результатів
- •Санітарна оцінка.
- •УТИЛІЗАЦІЯ ТА
- •Цистицеркоз великої рогатої
- •Цистицерк – прозорий міхурець сірувато-
- •Післязабійна діагностика. Двома широкими паралельними розрізами (від нижнього краю верхньої щелепи до вилицевої
- •Якщо цистицерки виявляються у м'язах голови і серця, півтуші направляють на фінальну точку
- •Санітарна оцінка продуктів забою. Якщо на
- •Порядок знешкодження м'яса. Знешкодження м'яса
- •Цистицеркоз свиней.
- •Післязабійна діагностика. Розрізають великий жувальний, крилоподібний м'язи паралельно до кістки нижньої щелепи. Оглядають
- •Диференційна діагностика. За дослідження свинини на цистицеркоз потрібно диференціювати живі цистицерки від дегенеративних
- •Санітарна оцінка продуктів забою та порядок знешкодження м'яса.
- •Визначення життєздатності цистицерків.
- •Цистицеркоз овець.
- •ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ З ОБМЕЖЕННЯМ -
- •Промислова переробка м’яса - виготовлення варених, варено-копчених ковбас та м’ясних виробів, м’ясних хлібів
- •Саркоцистоз
- •Післязабійна діагностика.
- •Санітарна оцінка.
- •Саркоптоїдози: саркоптоз, псороптоз, хоріоптоз – збудники саркоптоїдозної корости – паразитують
- •Санітарна оцінка.
- •ЗНЕШКОДЖЕННЯ
- •Спарганоз – цестодозне захворювання (цестода спірометра ерінацея). Зооноз. Збудник розвивається за участі проміжних
- •Післязабійна діагностика.
- •Санітарна оцінка.
- •Токсоплазмоз – протозойне захворювання домашніх
- •Післязабійна діагностика. Патологоанатомічні зміни у тварин специфічні. Можна виявити збільшення печінки з ознаками
- •Санітарна оцінка м'яса.
- •УТИЛІЗАЦІЯ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТА
- •Піроплазмідози
- •Післязабійна діагностика.
- •Диференційний діагноз. У великої рогатої худоби піроплазмоз найчастіше доводиться диференціювати від сибірки. За
- •Анаплазмоз - хворіють ВРХ, ДРХ, олені, буйволи. Викликають хворобу рикетсіподібні організми – прокаріоти
- •Санітарна оцінка продуктів забою.
- •Сетаріоз – хронічно перебігаюче захворювання, що викликається нематодами роду Vibord Setariidae Scrjadini et
- •Печінку з ознаками ураження (сполучнотканинні потовщення на серозній оболонці тощо) після зачищення направляють
- •Онхоцеркоз – хворобу викликають круглі гельмінти, що паразитують у сполучній тканині, а їх
- •Санітарна оцінка.
- •УРАЖЕНІ ОРГАНИ ЗАЧИЩАЮТЬ АБО УТИЛІЗУЮТЬ,
- •Цистоцеркоз пізіформний
- •Цистицеркоз
- •Післязабійна діагностика. Оглядають серозні
- •Диференційна діагностика. Молоді
- •Санітарна оцінка
- •Діагностика не важка, оскільки ехінококовий міхур знаходиться на поверхні органу або усередині і
- •Диференційний діагноз.
- •Санітарна оцінка м'яса.
- •Фасціольоз – паразитарне захворювання тварин, збудником
- •Післязабійна діагностика.
- •Окрім печінки фасціоли можна виявити в інших органах, найчастіше в легенях. За свіжого
- •Санітарна оцінка м'яса.
- •Дикроцеліоз - гельмінтозне захворювання, що характеризується ураженням печінки і жовчного міхура найчастіше у
- •Післязабійна діагностика. Необхідно (особливо у овець) розкривати крупні жовчні ходи, обов'язково видавлюючи біля
- •Лінгватульоз.
- •Зубчасті п’ятивустки під час проходження їжі через глотку причіплюються до її слизової оболонки,
- •Санітарна оцінка.
- •Нематодози
- •Метастронгільоз свиней – викликають круглі гельмінти
- •Протостронгільоз жуйних (диктіокаульоз) –
- •Післязабійна діагностика. Протостронгільоз
- •Стронгілоїдоз - збудник – нематода, що паразитує в тонкому кишечнику свиней, овець, кіз,
- •Санітарна оцінка.
- •Аскароз – нематодозне захворювання. Збудником є
- •Санітарна оцінка. М'ясо, отримане від свиней, хворих на аскароз, за відсутності патологоанатомічних змін
- •Неоаскароз жуйних – хворіють телята до 4-х місячного
- •Ценуроз
- •Ценуроз овець (вертячка) – викликає личинкова
- •Післязабійна діагностика. Вона заснована на аналізу патологоанатомічних змін мозку. На мозковій тканині виявляють
- •Санітарна оцінка. Голову
- •Ценуроз м'язової сполучної тканини і підшкірної клітковини
- •Еймеріоз (кокцидіози) – протозооз, викликають
- •Санітарна оцінка.
- •Гіподермоз великої рогатої худоби - збудник –
- •Вольфартіоз овець (зачервлення ран).
- •Естроз - захворювання овець, що викликається живородячими
- •Реєстрація і облік результатів дослідження. В процесі післязабійного дослідження м’яса, а також досліджень
Оцінка результатів
Результати вважають позитивними, якщо в зразках дослідженої продукції виявлена хоч би одна личинка капсульної або безкапсульної трихінели.
Диференційна діагностика
Диференційна діагностика. Капсулоутворювальних трихінел необхідно диференціювати від інших паразитів, що найчастіше зустрічаються в м'ясі і м’ясопродуктах – саркоцист (мішерові мішечки) і мікроцистицерків (молодих цистицерків).
Диференціація заснована на морфології збудника і будові капсули:
– капсульна тріхинела має капсулу лимоноподібної, округлої форми, у середині – спірально згорнута личинка (або декілька личинок);
– саркоциста не має сполучнотканинної капсули, вона розміщена у власній тонкій прозорій оболонці циліндричної або неправильної форми (серпо-, веретеноподібні), що проростає всередину мішечка і ділить його на вічка (утворює камери, всередині яких знаходяться мерозоїти). Саркоцисти, на відміну від трихінел, бувають різного розміру, а звапніння їх починається найчастіше з центру, у формі пошарових відкладань, на периферії мішечків, запнених не повністю, можна помітити характерні спороцисти;
– мікроцистицерки, на відміну від трихінел, локалізуються між м'язовими волокнами (а не в їх середині), овальної форми й оточені пошаровою сполучнотканинною оболонкою. Цистицерки, крім скелетної мускулатури, часто локалізуються у м’язах серця, а трихінели в серці не паразитують. Запнені і мертві молоді дрібні цистицерки (конкременти), на відміну від запнених трихінел, мають круглу або овальну форму і відрізняються наявністю характерних круглих тілець в роздавленому паразиті (після розчинення вапна).
Санітарна оцінка.
За виявлення будь-яким із методів хоча б однієї личинки трихінел (незалежно від її життєздатності) тушу з продуктами забою знищують
спалюванням.
За виявленні трихінел в салі, солонині, копченостей, сирокопчених ковбасних виробів тощо, вони також підлягають знищенню.
УТИЛІЗАЦІЯ ТА
ЗНЕШКОДЖЕННЯ
ПРОВАРЮВАННЯМ,
ЗАСОЛЮВАННЯМ,
ЗАМОРОЖУВАННЯМ
(на промпереробку без знешкодження направляти м’ясо не можна)
Цистицеркоз великої рогатої
худоби. Зооноз. Людина є дефінітивним живителем. Передається людині через м'ясо.
Інвазійна хвороба, викликана личинковою стадією (цистицерком Cysticercus bovis) стрічкового гельмінта (бичачого ціп'яка Taenia saginata) родини Таeniidae, що паразитує в кишечнику людини.
Локалізується в жувальних м'язах – масетерах (50–77%), м'язах серця (14–29%), язика, шийних (12–27%). діафрагми, стравоходу, міжреберних, потиличних, стегнових, лопатко-ліктьових (анконеуси). В молодих телят (підсисних) частіше уражується серце. За значної інвазії – в легенях, печінці, нирках, мозку, підшлунковій залозі, жировій тканині, лімфовузлах. У молодих телят, особливо сисунів – найчастіше уражується серце.
Цистицерк – прозорий міхурець сірувато- |
|
|
білого кольору, величиною від головки |
|
шпильки до горошини, овальної чи |
|
округлої форми, заповнений рідиною, зовні |
|
покритий капсулою зі сполучної тканини, |
|
через яку просвічується личинка, головка і |
|
шийка якої втягнуті всередину |
|
заповненого рідиною міхурця. |
|
Часто цистицерки в організмі інвазованої |
|
тварини гинуть, стінки капсули і рідина в |
|
міхурці мутніють, а шийка і сколекс |
|
жовтіють. Можуть бути й дегенеративні |
|
зміни з сирним переродженням |
|
(конкременти) – особливо часто в м’язах |
|
серця. іноді вони перетворюються в гнійну |
|
масу у випарку занесення мігруючими |
|
цистицерками гнійних бактерій. Таким |
|
чином, в організмі тварини можуть бути як |
|
живі, так і загиблі паразити. |
|
Цистицерки великої рогатої худоби чутливі |
|
до температурних факторів (гинуть за - |
12...-14 і 47–48°С), впливу натрію хлориду (в 20 % розчині гинуть протягом 20 днів).
Післязабійна діагностика. Двома широкими паралельними розрізами (від нижнього краю верхньої щелепи до вилицевої кістки) розтинають зовнішній жувальний м'яз і одним – внутрішній крилоподібний м'яз. Язик оглядають, промацують, за необхідності – розрізають. Оглядають епікард. Серце розрізають по біля-синусній борозні, оглядають стан ендокарду, клапанного апарату, крові; проводять два-три поздовжніх та один- два не наскрізних поперечних розрізи міокарду (особливо у телят).
Якщо цистицерки виявляються у м'язах голови і серця, півтуші направляють на фінальну точку для додаткового дослідження з розтинанням уздовж м'язових волокон м'язів шиї, потилиці, лопатко-ліктьових, найдовшого м'яза спини, поперекових, стегнових і м'язів діафрагми.
На ринку розрізають великий жувальний та крилоподібний м'язи, м'язи язика, шиї, на серці роблять повздовжні розрізи міокарда (через 1 см) листочкоподібно. У м'язах добре помітні неозброєним оком міхурцеві личинки ціп'яка – цистицерки. Якщо вони дегенеративно змінені (сиро-подібно перероджені або звапнілі), діагноз підтверджують мікроскопією під малим збільшенням, виявляючи у шийці личинки численні круглі вапняні тільця.
Крім того, під дією ультрафіолетових променів цистицерки світяться яскраво-червоним світлом і в засоленому, і в охолодженому м’ясі.
Санітарна оцінка продуктів забою. Якщо на |
|
|
розрізах м'язів голови, язика або серця чи на одному із |
|
розрізів м'язів туші та інших субпродуктів виявлено 4 і |
|
більше живих або загиблих цистицерків, тушу, |
|
голову і внутрішні органи (крім кишечнику) |
|
направляють на утилізацію. Внутрішній і зовнішній жир |
|
(шпик) знімають і витоплюють для харчового |
|
призначення. |
|
У випадку виявлення на розрізах м'язів голови, язика |
|
або серця, чи на одному із розрізів м'язів туші та інших |
|
субпродуктів 3 і менше живих або загиблих |
|
цистицерків, голову, язик і внутрішні органи (крім |
|
кишечнику) утилізують, а тушу піддають |
|
знешкодженню (проварюванням, заморожуванням або |
|
солінням). Внутрішній жир і сало знезаражують |
|
заморожуванням або перетоплюють для харчових потреб. |
|
Знешкоджені туші та субпродукти великої рогатої |
|
худоби, овець, кіз, оленів та свиней направляють на |
виготовлення фаршевих виробів (варені ковбаси, паштети, консерви), а м'ясо-кісткові та шерстні субпродукти – на промислову переробку. Кишки і шкури, незалежно від ступеня ураження туші цистицерками, після технологічної обробки випускають без обмеження.
Порядок знешкодження м'яса. Знешкодження м'яса |
|
|
проводять методом проварювання, заморожування або соління. |
|
М'ясо і м'ясопродукти знезаражують проварюванням за температури |
|
не нижче 100 °С, шматками, масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см, |
|
у відкритих котлах протягом 3-х год., автоклавах за надлишкового |
|
тиску пари 0,5 МПа – 2,5 год. М'ясо вважається знешкодженим, |
|
якщо всередині шматка температура досягла не нижче 80 °С; колір на |
|
розрізі сірий, без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з |
|
поверхні розрізу шматка вареного м'яса, прозорий. Після |
|
проварювання м'ясо дозволяється використовувати для |
|
приготування варених, ліверних ковбас. |
|
На підприємствах, обладнаних електричними, газовими печами або |
|
мають консервні цехи, м'ясо дозволяється направляти на |
|
виготовлення м'ясних хлібів або консервів. |
|
Жир внутрішній і сало перетоплюють за 100 °С протягом 20хв. |
|
|
|
М'ясо великої рогатої худоби заморожують шляхом доведення |
|
температури в товщі м'язів не вище -12 °С без наступного |
|
витримування або доведенням температури в товщі м'язів не вище -6 |
|
°С з наступним витримуванням у камерах за температурі не вище -9 |
|
°С не менше 24 год. Температуру в товщі тазостегнових м'язів |
|
вимірюють на глибині 7–10 см. Таке м'ясо може перероблятися на |
|
фаршеві вироби (варені, ліверні ковбаси, консерви). |
|
Для знешкодження м'яса солінням його розрубують на шматки, |
|
масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають хлоридом натрію |
(кухонною сіллю), з розрахунку 10 % солі від маси м'яса, заливають розчином натрію хлориду, концентрацією не менше 24 %, і витримують 20 діб.