- •Введение предмет и задачи микробиологии
- •Краткая история развития микробиологии
- •1 В 1698 г. Петр I посетил Левенгука и привез микроскоп в Россию.
- •1 Материалы XXVI съезда кпсс. М.: Политиздат, 1981, с. 170.
- •Глава 1 морфология и систематика микроорганизмов
- •Бактерии Общая характеристика
- •1 Микрометр (мкм) равен 0,001 мм.
- •1 Нанометр (нм) равен 0,001 микрометра.
- •Основы систематики бактерий
- •1 Информационный бюллетень в.М.О. При ан ссср «Одобренные списки названий бактерий», 1982.
- •2 Международный кодекс номенклатуры бактерий. М.: Наука, 1978.
- •Грибы (mycota или fungi) Общая характеристика
- •Систематика грибов
- •Дрожжи Общая характеристика
- •Основы систематики дрожжей
- •Глава 2 физиология микроорганизмов
- •Понятие об обмене веществ
- •Химический состав микроорганизмов
- •Ферменты микроорганизмов Общая характеристика
- •Классификация ферментов
- •Использование микробных ферментов
- •Конструктивный обмен – питание микроорганизмов Поступление питательных веществ в клетку
- •Типы питания микроорганизмов
- •Энергетический обмен у микроорганизмов
- •Аэробные микроорганизмы
- •Анаэробные микроорганизмы
- •Использование энергии микроорганизмами
- •Глава 3 влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Физико-химические факторы Влажность среды
- •Концентрация растворенных веществ в среде
- •Физические факторы Температура среды
- •110°С (по данным в. И. Рогачева)
- •Глава 4
- •Глава 5 патогенные микроорганизмы
- •Глава 6 микробиология воздуха, почвы, воды
- •Глава 7 микробиология и санитария пищевых продуктов
- •Глава 1. Морфология и систематика микроорганизмов...... 10
- •Глава 3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы ... 74
- •Глава 5. Патогенные микроорганизмы........, ... 14
- •Глава 6. Микробиология воздуха, почвы, воды..........166
- •Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов.....175
Рецензент: д-р биол. наук, проф. Латвийского государственного университета имени П. Стучки М. П. ПЕТЕРСОН
Мудрецова-Висс К. А.
М89 Микробиология: Учебник для товаровед, и технол. фак. торг. вузов.– 5-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1985.–256 с.
Учебник содержит сведения о роли микроорганизмов в переработке пищевого сырья и производстве продуктов питания. Подробно рассмотрены микробиологические процессы, которые приводят к снижению, качества пищевых продуктов, а также влияние факторов внешней среды и способы воздействия на микроорганизмы, развивающиеся в продуктах питания при их перевозке, хранении и реализации.
По сравнению с предыдущим изданием (1978 г.) в учебник включены основы санитарии и гигиены, как предусмотрено действующими учебными планами, а также «Микробиология муки, крупы, хлеба» и «Микробиология кулинарных изделий».
3504000000–058 ББК 36
М 011(01)–85 130-85 6П8
© Издательство «Экономика», 1978 © Издательство «Экономика», 1985, с изменениями
Введение предмет и задачи микробиологии
Микробиология (от греч. mikros – малый, bios – жизнь, logos – учение) является одной из биологических наук. Она изучает строение, жизнедеятельность, закономерности и условия развития организмов, большинство которых можно видеть только с помощью микроскопа. Размеры многих из них настолько малы, что в капле воды их могут быть миллионы. Эти организмы называют микроорганизмами или микробами.
Мир микробов богат и разнообразен. Большинство микроорганизмов одноклеточные, но имеются и многоклеточные, однако дифференциация клеток на ткани и органы у них отсутствует. Известны формы и не имеющие клеточного строения. Многие микроорганизмы принадлежат к низшим растительным организмам, некоторые – к низшим животным, но есть и такие, которые нельзя отнести ни к животным, ни к растениям.
Микроорганизмы широко распространены в природе – в почве, воде и воздухе всех климатических зон. Множество различных микробов живет на поверхности тела и в кишечнике животных и людей, на растениях, на окружающих нас предметах и пищевых продуктах. Академик В. Л. Омелянский писал: «Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги». Существование многочисленных видов микробов обусловлено следующими основными факторами: их способностью потреблять разнообразную пищу, приспособляемостью к условиям существования, высокой выносливостью к теплу, холоду и недостатку влаги, способностью к быстрому размножению.
Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Они активно участвуют в различных превращениях веществ в природе. С их жизнедеятельностью связано образование каменного угля, нефти, некоторых руд, торфа. Большую роль играют микробы в почвообразовательных процессах, способствуя повышению урожайности сельскохозяйственных культур. Используют микроорганизмы и в промышленном производстве органических кислот (молочной, масляной, лимонной и др.), ацетона, бутилового и этилового спиртов, витаминов, аминокислот, ферментных препаратов и антибиотиков. Многие микроорганизмы с давних пор применяют в пищевой и легкой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. С использованием дрожжей, например, производят пиво, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии используют в производстве различных кисломолочных продуктов, они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей.
Микроорганизмы привлекают внимание исследователей и как потенциальные продуценты пищевого белка (дрожжи, цианобактерии и др.).
Многие микроорганизмы, однако, играют отрицательную роль. Они могут являться возбудителями болезней человека, животных и растений, вызывать порчу пищевых продуктов и разрушение различных материалов, нанося большой ущерб народному хозяйству.
Знание свойств микроорганизмов позволяет своевременно принимать соответствующие меры, направленные на предотвращение развития микроорганизмов при транспортировании и хранении продуктов. К наиболее распространенным методам консервирования продуктов относят охлаждение, замораживание, пастеризацию и стерилизацию продуктов, обработку их антисептиками (консервантами) и др. Таким образом, микробиология тесно связана с технологией производства и товароведением пищевых продуктов. Технологу и товароведу в практической деятельности постоянно приходится использовать знания микробиологии.
Достижения современной микробиологии базируются на развитии физики, химии, биологии, биологической химии и молекулярной биологии. Поэтому для успешного изучения микробиологии требуется глубокое знание этих наук, особенно органической и биологической химии.
Задачи современной микробиологии настолько разнообразны и специфичны, что из нее выделился ряд специализированных дисциплин – медицинская, ветеринарная, сельскохозяйственная и техническая (промышленная) микробиология. Техническая микробиология изучает роль и значение хозяйственно-полезных микроорганизмов, используемых в различных производственных процессах, и тех, которые причиняют вред, а также способы воздействия на их развитие и жизнедеятельность. В последние годы возникла космическая микробиология, изучающая биологическое воздействие космической радиации, а также проблему жизни в космосе и на других планетах.
Одним из разделов технической микробиологии является пищевая микробиология, которая преимущественно и рассматривается в настоящем учебнике.
На современном этапе развития народного хозяйства страны еще более возрастает роль микробиологической науки. Без знания микробиологии (микрофлоры пищевых продуктов, зависимости развития микроорганизмов от окружающей среды, использования микроорганизмов в производстве различных продуктов питания и т. д.) нельзя успешно выполнить задачи, поставленные Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1981 –1985 годы и на период до 1990 года, а также Продовольственной программой СССР по улучшению снабжения населения страны продуктами питания, повышению их качества и максимальному сокращению потерь.