- •Введение
- •Глава 1. Мясные полуфабрикаты
- •1.1. Классификация и стандартизация мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •1.2. Сырье для производства мясных полуфабрикатов
- •1.3. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов
- •1.3.1. Натуральные полуфабрикаты из мяса убойного животных
- •1.3.2. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
- •1.3.3. Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы
- •1.3.4. Мясной фарш
- •1.3.5. Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных и птицы
- •1.3.6. Полуфабрикаты специального назначения
- •1.4. Экспертиза мясных полуфабрикатов
- •1.4.1. Правила приемки и методы отбора проб
- •1.4.2. Идентификация, требования к качеству, пищевой ценности и безопасности
- •1.5. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов
- •1.6. Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов
- •Глава 2. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда
- •2.1. Классификация и ассортимент мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд
- •2.2. Факторы, влияющие на формирование качества мясных кулинарных изделий из мяса и быстрозамороженных готовых блюд
- •2.3. Экспертиза качества мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд
- •2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Глава 3. Способы распознавания фальсификации мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Вопросы и задания по самоконтролю
- •Библиографический список
- •Приложения
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Хабаровская государственная академия экономики и права"
А. И. Окара
Товароведение и экспертиза
мясных полуфабрикатов и
кулинарных изделий
Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»
Хабаровск 2007
ББК 36.924 УДК 637.52.002.62
Окара А. И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий : учеб. пособие для вузов. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. – 160 с.
ISBN
Рецензенты:
д-р. биол. наук, профессор Тихоокеанского государственного экономического университета
директор института пищевых технологий и товароведения, завкафедрой товароведения и экспертизы продовольственных товаров Т.К. Каленик;
канд. мед. наук генеральный директор ООО «Григ Чернобельского» мясоперерабатывающий комбинат Г.Н Чернобельский.
Рассмотрены классификация, ассортимент, особенности сырья и рецептур, схемы производства, способы упаковки, условия хранения и сроки годности мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд.
Показаны факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, требования к качеству и безопасности, экспертиза продуктов, методы идентификации и распознавания фальсификации по ингредиентному составу, в том числе ГМИ.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», специалистов торговых и мясоперерабатывающих предприятий.
Ил.18, табл. 40, библ. назв. 32
ISBN
Окара А.И., 2007.
Хабаровская государственная академия экономики и права, 2007
Оглавление |
|
Введение ............................................................................................................................. |
3 |
Глава 1. Мясные полуфабрикаты ................................................................................... |
5 |
1.1. Классификация и стандартизация мясных полуфабрикатов и |
|
кулинарных изделий ................................................................................................. |
5 |
1.2. Сырье для производства мясных полуфабрикатов ....................................... |
13 |
1.3. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов ............................. |
37 |
1.3.1. Натуральные полуфабрикаты из мяса убойного животных ................. |
37 |
1.3.2. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы ......................................... |
59 |
1.3.3. Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы ......... |
68 |
1.3.4. Мясной фарш ............................................................................................. |
78 |
1.3.5. Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных и птицы.............. |
81 |
1.3.6. Полуфабрикаты специального назначения............................................. |
89 |
1.4. Экспертиза мясных полуфабрикатов ........................................................... |
103 |
1.4.1. Правила приемки и методы отбора проб .............................................. |
103 |
1.4.2. Идентификация, требования к качеству, пищевой ценности и |
|
безопасности ...................................................................................................... |
104 |
1.5. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов ...................................... |
113 |
1.6. Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов ......................... |
118 |
Глава 2. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда..... |
120 |
2.1. Классификация и ассортимент мясных кулинарных изделий и |
|
быстрозамороженных готовых блюд .................................................................. |
120 |
2.2. Факторы, влияющие на формирование качества мясных кулинарных |
|
изделий из мяса и быстрозамороженных готовых блюд .................................. |
124 |
2.3. Экспертиза качества мясных кулинарных изделий и |
|
быстрозамороженных готовых блюд .................................................................. |
135 |
2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ............................ |
138 |
Глава 3. Способы распознавания фальсификации мясных полуфабрикатов и |
|
кулинарных изделий..................................................................................................... |
141 |
Вопросы и задания по самоконтролю ....................................................................... |
148 |
Библиографический список ........................................................................................ |
150 |
Приложения ................................................................................................................... |
152 |
Введение
Мясные продукты высокой степени готовности для приготовления пищи в домашних условиях относительно новый сегмент российского рынка продукт. В настоящее время производство мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий является самым динамичным в мясной отрасли.
Однако потребление мясных полуфабрикатов в России все еще незначительно и составляет 8–9 кг на человека в год против 35–40 кг в странах ЕС.
Достаточно обширную группу составляют замороженные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Наиболее популярным видом из них являются пельмени. Доля потребления этих изделий населением страны составляет 82%. Большим спросом пользуются также котлеты и выпечка с мясом.
Пельмени и котлеты реализуются практически во всех типах торговых точек. Блинчики, манты, мясной фарш, фаршированные овощи, мясные рулеты и натуральные мясные полуфабрикаты в ассортименте (гуляш, азу, антрекоты, бефстроганов, лангеты и др.) в большей степени реализуются на рынках и в супермаркетах, а готовые вторые блюда – преимущественно в супермаркетах.
Стремительный рост объемов производства мясных полуфабрикатов связан с повышением спроса и увеличением объемов потребления. В 1999–2005 гг. объем выпуска мясных полуфабрикатов увеличился в 4,8 раза1. Специалисты считают, что ограничения для роста этого сегмента мясного рынка отсутствуют.
За 9 мес. 2005 г. объем производства мясных полуфабрикатов по отношению к соответствующему периоду 2004 г. увеличился на 21,7% и составил 670 239 т. Наиболее востребованы на рынке пельмени, значительно меньше – шашлык, выпечка, манты, блинчики, фаршированные овощи.
Особенно активно увеличиваются объемы производства мясных полуфабрикатов в Центральном, Южном и Дальневосточном округах. Основными регионамипроизводителями мясных полуфабрикатов (по данным за 2005 г.) являются Московская область (14,2%), Калининградская область (11,7%), Санкт-Петербург (10,9%) и Москва (7,3%). Таким образом, на долю четырех основных производителей приходится 44,1% всего производства мясных полуфабрикатов в стране.
Основные тенденции сегодня на рынке – это расширение ассортимента продуктов за счет использования традиционного сырья в разных сочетаниях, внесения пищевых добавок, в частности включение ингредиентов растительного
1 Кузьмичева М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. №12. 2005.
С.10–13.
3
происхождения, применения современного оборудования и прогрессивных технологий обработки сырья др.
Наряду с Московскими и Санкт-Петербургскими производителями на российском рынке заметна продукция таких крупных предприятий, как Тольяттинский мясокомбинат, компания по производству замороженных полуфабрикатов «Сибирский гурман»; мясопромышленная компания «Мясная Столица» (г. Новосибирск), использующая охлажденное мясное сырье высокого качества без включения соевых добавок и др. В Хабаровском крае одним из крупнейших производителей мясных полуфабрикатов и кулинарии является ООО «Мерилен».
Полуфабрикаты становятся все более востребованными продуктами в связи с изменившимся ритмом жизни из-за быстроты и легкости приготовления, поэтому данной группе мясных продуктов необходимо уделять должное внимание при изучении товароведения продовольственных товаров. Задачей первостепенной важности является обеспечение высокого качества продукции, которое тем более важно, что полуфабрикаты – это продукты скоропортящиеся.
Следует отметить отставание нормативно-технической базы, регламентирующей классификацию, ассортимент, состав и качество мясных полуфабрикатов. В России утвержден пока единственный национальный стандарт на мясные полуфабрикаты для детского питания (ГОСТ Р 51187).
Весь ассортимент мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий сегодня представлен в торговой сети продукцией, изготовленной по техническим условиям, что затрудняет идентификацию и экспертизу качества товаров этой группы. В учебниках рассмотрению ассортимента, особенностей состава и требований к качеству мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд уделено недостаточно внимания.
Учебное пособие восполняет пробел в учебниках относительно рассматриваемой группы мясных продуктов. Предназначено для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», оно будет полезно для учащихся средних профессиональных учебных заведений данного профиля, а также для специалистов торговли и мясоперерабатывающих предприятий.
4