- •«Изменения белков при кулинарной обработке сырья, полуфабрикатов».
- •1. Общая характеристика белков.
- •2.Изменения белков пищевых продуктов.
- •2.1. Гидратация белков
- •2.2 Дегидратация белков
- •2.3 Денатурация белков
- •2.4 Деструкция белков
- •«Изменения углеводов при кулинарной обработке»
- •«Изменения жиров при кулинарной обработке ».
- •1. Общая характеристика жиров.
- •2. Изменения жиров пищевых продуктов:
«Изменения белков при кулинарной обработке сырья, полуфабрикатов».
1. Общая характеристика белков.
Белки - основа жизни, составная часть пищевых продуктов. Белки - высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот и продуктов небелкового характера (нуклеиновые кислоты, углеводы, пигменты, липиды), связанные между собой пептидными связями.
Роль белков в организме |
Классификация белков |
1. Белки - пластичный материал 2. Белки - принимают участие в строительстве гормонов и ферментов 3. Белки - источник энергии 4. Белки принимают участие в процессе роста. 5.Регулируют кислотно -щелочное равновесие. 5. Входят в состав опорных тканей 6. Белки входят в состав биологических ядов |
1.По виду: растительные и животные. 2.По строению молекулы: глобулярные (шарообразная форма), фибриллярные (в виде нитей). З.По составу молекул: простые (протеины), сложные (протеиды). 4.По растворимости: -альбумины - в воде, солях, щелочах; -глобулины - в солях; - проламины - в 60-80% спирте; -склеропротеиды- нерастворимые. 5.По пищевой ценности: полноценные (содержащие все полноценные белки) и неполноценные. |
2.Изменения белков пищевых продуктов.
Факторы, вызывающие изменения белков:
-природные свойства белков - характер внешнего воздействия -коллоидное состояние белков
Основные изменения белков:
-гидратация
- дегидратация
-денатурация
- деструкция
2.1. Гидратация белков
Гидратация - способность белков связывать и прочно удерживать значительное количество воды.
От степени гидратации зависит сочность готовых изделий, способность п/ф из мяса, рыбы удерживать влагу и др.
Гидратация проходит в 2 этапа :
- растворение
- набухание.
Полностью гидратированные белки — молоко, жидкое тесто, омлеты; Частично гидратированные белки - котлетная масса (мясная, рыбная);
2.2 Дегидратация белков
Дегидратация - потеря белками связанной воды.
От степени дегидратации зависят влажность готовых изделий и их выход (масса).
Виды дегидратации:
- обратимая дегидратация - наблюдается при сублимационной сушке (вода удаляется из замороженного продукта под вакуумом. При взаимодействии в последующем с водой продукт восстанавливает свои свойства);
- необратимая дегидратация - потеря первоначальных свойств продуктов, невозможность их восстановления (при размораживании мяса, тепловой обработке).
2.3 Денатурация белков
Денатурация - изменение пространственной (нативной) структуры белковой молекулы под влиянием внешних факторов.
Виды денатурации:
-тепловая (при тепловой кулинарной обработке)
-механическая (взбивание и встряхивание)
-кислотная (маринование мяса, приготовление простокваши)
-сушка
-замораживание
Изменения белков при тепловой денатурации:
-Теряется биологическая активность.
-Теряется способность к растворению, набуханию.
-Белки лучше поддаются влиянию протеолитических ферментов, улучшается процесс усвоения пищи.
-Повышается реакционная способность белков. -Происходит агрегирование (укрупнение) белковых молекул
На скорость денатурации влияют факторы:
- рН среды, температура теплового воздействия продолжительность тепловой обработки
Типы свертывание белков при тепловой денатурации:
-малоконцентрированные растворы (молоко, бульоны) — образуются хлопья;
-концентрированные растворы (мясо,рыба) - образуется сплошной гель
Изменения коллоидного состояния белков
Белки в пищевых продуктах находятся в двух коллоидных состояниях:
-Золя (малоконцентрированного или концентрированного)
-Геля (обводненного или обезвоженного)
Следствием денатурации является коагуляция или оседание белков.
Типы коагуляции глобулярных белков
I тип: Белок в состоянии мало концентрированного золя (при варке бульонов) с образованием пены, хлопьев.
II тип: Белок в состоянии концентрированного золя (варка яиц) с образованием геля.
III тип: Белок в состоянии геля (производство творога, варка мяса, рыбы) ущемление молекул в гели, выпрессование воды с образованием коагеля.