- •Кафедра неорганической химии
- •Содержание
- •Вопросы ……………………………..……...………………………... 42
- •Глава 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции
- •1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Глава 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания
- •Вопросы
- •Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
- •Окружающая среда
- •Человек
- •3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
- •3.1.1. Тяжелые металлы
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •3.1.3. Диоксины
- •3.1.4. Радионуклиды
- •3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
- •3.2.1. Нитраты
- •3.2.2. Нитриты
- •Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в пищевых продуктах
- •3.2.4. Пестициды
- •3.2.5. Регуляторы роста растений
- •3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •3.3. Природные контаминанты-загрязнители
- •3.3.1. Микотоксины
- •3.3.2. Афлатоксины
- •3.3.3. Бактериальные токсины
- •3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
- •3.4.1. Антибиотики
- •3.4.2. Сульфаниламиды
- •3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты
- •3.4.4. Нитрофураны
- •Вопросы
- •Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
- •4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •4.2. Лектины
- •4.3. Антивитамины
- •4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
- •4.5. Цианогенные гликозиды
- •4.6. Гликоалкалоиды
- •4.7. Биогенные амины
- •4.8. Алкалоиды
- •4.9. Алкоголь
- •Вопросы
- •Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов
- •5.1. Витамины и их классификация
- •Классификация витаминов
- •5.1.1. Жирорастворимые витамины
- •5.1.2. Водорастворимые витамины
- •5.2. Белки
- •Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •5.5. Минеральные вещества
- •5.5.1. Макронутриенты
- •5.5.2. Микронутриенты
- •Суточная потребность в элементах
- •Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном
- •Молибден
- •Вопросы
- •Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка пищевой продукции
- •6.1. Идентификация пищевой продукции
- •6.2. Фальсификация пищевой продукции
- •Фальсификация чая
- •Вводимые пищевые добавки.
- •6.3. Маркировка пищевой продукции
- •6.4. Упаковочные материалы
- •Коды страны местонахождения банка данных о штриховых кодах
- •Вопросы
- •Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
- •Цель введения
- •Функционально-метаболические пищевые добавки
- •Основные функциональные классы пищевых добавок
- •7.1.1. Пищевые красители
- •Натуральные (природные) красители
- •Минеральные (неорганические) красители
- •7.1.2. Ароматизаторы
- •7.1.3. Подслащивающие вещества
- •7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
- •7.1.6. Антиоксиданты
- •7.1.7. Консерванты
- •Рекомендуемые количества сорбиновой кислоты и сорбата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •Рекомендуемые количества бензоата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •7.1.8. Пищевые антиокислители
- •7.2. Биологически активные добавки и их классификация
- •7.3. Технологические добавки и их классификация
- •Вопросы
- •Глава 8. Генетически модифицированные продукты
- •Вопросы
- •Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
- •Краткий словарь терминов
- •Рекомендуемая литература
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
__________________________________________________________
Кафедра неорганической химии
Дистанционное
обучение
Н.Н. Роева
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебно-практическое пособие
для студентов 3, 4 курсов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 2707, 2708, 2712всех форм обучения
www.mgutm.ru
Москва – 2009
УДК 641
© Роева Н.Н.
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО,
сертификат № ________
В учебно-практическом пособии доктора химических наук, профессора Н.Н.Роевой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Автором рассмотрены экологические аспекты питания, вопросы безопасности, экспертизы, сертификации, идентификации, фальсификации пищевой продукции; показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания; антиалиментарные факторы питания; пищевые, биологически активные, технологические добавки; генетически модифицированные продукты. Особое внимание уделено пищевой токсикологии, анализу ксенобиотиков и контаминантов и их токсиколого-гинетических оценке, а также потенциальных источников эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания. После каждой темы даны контрольные вопросы и тесты, позволяющие студенту отметить наиболее важные вопросы темы и самостоятельно дать на них ответы. В конце пособия представлен краткий словарь терминов и рекомендуемая литература.
Пособие рекомендовано для студентов 3 и 4 курсов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 2707, 2708, 2712 всех форм обучения.
Автор: Роева Наталья Николаевна
Рецензенты: Макаров Николай Васильевич, доктор химических наук, профессор, зав. кафедрой неорганической и аналитической химии Московского государственного университета прикладной биотехнологии.
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
стр.
Введение …………………………………………………………………….……..5
ГЛАВА 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции ……..…..……....6
1.1. Социально-гигиенический мониторинг и его основные задачи …….....6
1.2. Экологические аспекты питания ……………………………….………...7
1.3. Нормативно-законадательная основа пищевой продукции в России ….9
1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции …………………….11
Вопросы …………………………..…….………………...….….……….13
Тесты ……………………..……………………………………………...13
ГЛАВА 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания …….…...14
Вопросы …………………………..………………….…..………….…...21
Тесты ……………………..……………………………………………...21
ГЛАВА 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика ….….…….….………...22
3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения ………24
3.1.1. Тяжелые металлы ……………………………………..….….………....24
3.1.2. Полициклические ароматические углеводороды ….…..….…………29
3.1.3. Диоксины …………………………………………….….….…………..30
3.1.4. Радионуклиды ……………………………………….…..….………….31
3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве.….......31
3.2.1. Нитраты ………………………………………………..…..……….......31
3.2.2. Нитриты …………………………………………….….…….…….... ...32
3.2.3. N-нитрозосоединения …..………………………….……………..… ...32
3.2.4. Пестициды ………………………………………….…..…..……….. ...33
3.2.5. Регуляторы роста растений …………………………..…..………… ..34
3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции .34
3.3. Природные контаминанты-загрязнители ….……….….…………… …38
3.3.1. Микотоксины …………………………………….…….…………… ...39
3.3.2. Афлатоксины ……………………………………….….…………... …39
3.3.3. Бактериальные токсины …………………………….….…………. ….39
3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве …. ….40
3.4.1. Антибиотики ……………………………………………………….. …40
3.4.2. Сульфаниламиды …………………………………….………….… ….41
3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты ……. 41
3.4.4. Нитрофураны …………………………………………………….… 42